肉質に大革命を起こす「真空低温調理」

真空低温調理

沖縄市泡瀬のアワセベイストリート沿いに先月2月22日にオープンしたばかりの「生姜焼きとトンカツのお店|豚肉食堂」。

よく食堂のトンカツメニューにありがちな「お肉感が薄く、衣と油を食ってるみたい」なトンカツとは一線を画し、豚肉食堂のトンカツは中のお肉がしっとりと柔らかくとてもジューシーで、豚肉が持つ本来のみずみずしい美味しさを保った「お肉の存在感」が強いトンカツになっています。

それはまさに、衣の「油」ではなく豚肉の「脂」を感じることができる、理想のトンカツ。

ではなぜ豚肉食堂のトンカツは、こんなにもお肉が旨いのか。
その秘密は、お肉の仕込み工程にありました。

真空低温調理

実は、油で揚げる前に一度「加熱」をしていたのです。しかも使っているのは火ではなくなんと「水」。
いちど「真空パック」した豚肉を、じっくり時間をかけていわゆる「湯煎」していたのです。

【低温】で調理する理由

お肉というのは、高温で急激に加熱するとタンパク質やコラーゲンの成分が収縮したり、繊維変性を起こしてしまうのだそうです。それが起こると、肉の組織は「保水性」を失ってしまうのでみずみずしさがなくなり、パサついた食感になってしまいます。火では高温になりすぎてしまうので、保水性を失わないように時間をかけて下準備をするわけです。

【湯煎】で調理する理由

お湯に浸からせることで、フライパン調理のように1面からの加熱ではなく、全体をムラなく加熱することができます。そのうえ、加熱温度を正確にコントロールしやすいというメリットもあります。

【真空】にする理由

実は、水は熱伝導率が「空気の20倍以上」もあるそうです。逆に言うと、熱伝導率が劣る空気をなるべく媒介させないほうが、効率よく加熱することができます。しかし水に直接浸からせてしまうと旨み成分などが流れ出てしまうこともあるので、真空パックの状態で湯煎するのが最適というわけです。

試行錯誤を繰り返してたどり着いた黄金比

安全性を保ちつつ、かつ豚肉のポテンシャルを最大限に引き出すために、湯煎による「加熱温度」と「加熱時間」の最適な組み合わせを見つけ出すべく、開発担当者は何度も何度も繰り返し実験したそうです。しかもそれは、この後の「揚げ工程」での加熱温度や加熱時間の設定次第で条件が変わってしまうので、想像するだけで気の遠くなるような作業。そんな開発者の苦労の甲斐あって、ようやく理想の美味しいトンカツをお届けできるのです。りっきーありがとう。

美しい「ロゼ色」は理想の肉質の証

時間をかけた真空低温調理を経て、揚げる前の豚肉は断面が美しいロゼ色になっています。それは、しっかり加熱されていながらも肉が変性せずに、みずみずしさと旨みが保たれている証拠。こだわリ抜いて時間をかけて仕込んだ豚肉は、油で高温で揚げても食感を失わず、しっとりジューシーに仕上がるのです。

こだわりを知ることで、トンカツがまた一段と美味しくなりますね。

鳥玉・豚肉食堂

店名生姜焼きとトンカツのお店 豚肉食堂 泡瀬店
(鳥と卵の専門店 鳥玉 泡瀬店 併設)
住所沖縄県 沖縄市 泡瀬4-21-12
電話番号098-989-8122
営業時間11:00-22:00