知る人ぞ知る、糸満が生んだ糖度8の幻の島豆腐|宇那志(うなし)豆腐

うなし豆腐

いぶし銀次郎・目利きの銀次・生け簀の銀次・火鉢屋など、みたのクリエイトの和食系店舗でメニューに登場する特別な豆腐があります。沖縄県南部の糸満市で、昭和60年の創業から30年以上も続く老舗豆腐店・宇那志豆腐店が作る「宇那志豆腐」です。

伝統の地釜製法|糖度8の革新的な甘み

このお豆腐は、先代から続く、豆乳を釜に入れて直火で炊く「地釜製法」という昔ながらの伝統的な製法を守り続けながらも、2代目店主である大城光さんによる新たな手法を加えることで生まれ変わりました。それは、あえてうっすらと焦がして、豆に香ばしさをまとわせた後に火を消してから撹拌し、柔らかい香りだけをつけるというやり方。

焦げつくギリギリまで炊き上げ、豆本来が持つ甘さを限界まで引き出すために、「糖度8※」という驚きの甘さを実現しているそうです。(※糖度8はフルーツトマトと同等の甘さ!)

あえて難しい方法に挑み、何度も失敗を繰り返し試行錯誤の上にできあがった豆腐は、大豆の香りや甘みはもちろん、そのクリーミな舌触りはモッツァレラチーズかと思うほど滑らかで驚かされます。

このお豆腐を市販で購入するとなると、直接工場での販売分を購入するか、下記のスーパーでの取扱いとなるので、購入範囲が南部のわずかな地域に限られるうえ、人気ですぐ完売してしまうので大変レアなお豆腐。

  • サンエー・糸満、小禄、八重瀬方面 各店舗
  • かねひで・糸満、八重瀬方面 各店舗
  • 丸大・糸満店
  • Aファーマーズマーケット・糸満店

美味しい作り方を貫くため手作業にこだわり、生まれ育った糸満という土地を愛するがゆえに、ほぼ糸満周辺にしか卸していないのだそうです。

そんな入手困難なお豆腐を、光栄にも弊社みたのクリエイトの和食系居酒屋店舗で使わせていただいています。繊細な味わいを活かして鮮魚のマース煮と合わせたり、外をカリカリに揚げてより宇那志豆腐のクリーミーさを堪能できる厚揚げにしたり、定番の豆腐チャンプルーにすることで、食べ慣れた料理をグレードアップさせたりと、いたるところで大活躍。

「この店やたら豆腐がうまいな」と、舌の肥えたお客様なら気になっていたかもしれませんね。

 

生産者さまの深い愛情とこだわりがたっぷり詰まった「宇那志豆腐」。メニューの中で見かけたらぜひオーダーしてみて下さい。豆腐に対する概念が変わるかもしれません。

大城さん